Rehragout mit Semmelknödel

(Das Menü aus meiner "Wir in Bayern"-Sendung am 10.10.2016.)

Rezept für 4 Personen

Beize

1 kg Ragoutfleisch vom Reh (Brust- und Bauchteile, Hals, eventuell auch Schulter)
1,5 l herber Rotwein
1,3 l Wasser
200 ml Essig
1 Zitronenscheibe
4 Lorbeerblätter
4 Nelken
1 Knoblauchzehe
1 EL Wacholderbeeren
8 Pfefferkörner
2 Zwiebeln
1 Karotte
¼ Sellerie
1 Petersilienwurzel
Salz, Thymian, Salbei, Rosmarin zum Würzen

Zubereitung

Für die Beize das Gemüse schälen und grob würfeln. Alle Zutaten in einen Topf geben, aufkochen lassen und das Rehfleisch darin weich garen. Danach Beize durch ein Sieb auffangen, das Fleisch etwas abkühlen lassen, von den Knochen befreien und in mundgerechte Stücke schneiden.

Rehragout

Rehfleisch (Zubereitung s. o.)
50 g Fett
100 g Speck, gewürfelt
30 g Zucker
120 g Mehl
etwas Wasser
1,5 bis 2 l erkaltete Beizflüssigkeit (Zubereitung s. o.)
Preiselbeeren oder Preiselbeersirup
100 ml Sahne
Salz zum Würzen

Zubereitung
Für die Soße eine Zuckereinbrenne herstellen. Dafür den Speck im heißen Fett leicht bräunen, Zucker zugeben und hellbraun karamellisieren lassen. Mehl zugeben und unter ständigem Rühren etwas bräunen lassen. Ewas kaltes Wasser zugießen und Mehl und Wasser zu einem Klumpen rühren. Dann weiter etwas kaltes Wasser oder kalte Beize zugeben, rühren, bis eine sehr dicke Masse entsteht und so lange Beize zugießen, bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat. Zehn Minuten kochen lassen und mit Salz und Preiselbeeren abschmecken. Das Fleisch einlegen, nochmals aufkochen lassen und mit Sahne verfeinern.

Semmelknödel

Knödelbrot von 10 Semmeln
1 TL Salz
ca. 3/8 l Milch
4 Eier
2 EL Mehl
1 kleine Zwiebel, geschält, fein geschnitten
Petersilie oder Gartenkräuter, gewaschen, fein geschnitten
1 EL Butter zum Andünsten
reichlich Salzwasser, kochend

Zubereitung
Das Knödelbrot salzen, mit lauwarmer Milch übergießen und 20 Minuten durchziehen lassen. Zwiebel in heißer Butter weichdünsten und dann die Petersilie kurz mitschwenken. Eier und Zwiebel-Kräuter-Mischung zur Knödelmasse geben und mit dem Mehl vermengen. Aus der Masse Knödel formen, diese ins kochende Wasser geben und 20 Minuten leise köcheln lassen.

Tipp:
Gekochte Knödel können sehr gut eingefroren werden. Zum Auftauen die Knödel gefroren in kaltes Wasser geben, dieses zum Kochen bringen und fünf Minuten köcheln lassen.

Garnitur

frische Petersilie

Anrichten
Rehragout in tiefe Teller geben und jeweils einen Knödel mittig daraufsetzen. Mit Petersilie garnieren.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Claudia Fenzel!