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Landküche mit Claudia Fenzel

(Film Rehragout mit Semmelknödel von Claudia Fenzel)

 

                          (Film: Bayerischer Rundfunk/ Wir in Bayern)

 

Rehragout mit Semmelknödel

(Das Menü aus meiner "Wir in Bayern"-Sendung am 10.10.2016.)

 

Rezept für 4 Personen

 

Beize

 

  • 1 kg Ragoutfleisch vom Reh (Brust- und Bauchteile, Hals, eventuell auch Schulter)
  • 1,5 l herber Rotwein
  • 1,3 l Wasser
  • 200 ml Essig
  • 1 Zitronenscheibe
  • 4 Lorbeerblätter
  • 4 Nelken
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • 8 Pfefferkörner
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • ¼ Sellerie
  • 1 Petersilienwurzel
  • Salz, Thymian, Salbei, Rosmarin zum Würzen

 

Zubereitung

Für die Beize das Gemüse schälen und grob würfeln. Alle Zutaten in einen Topf geben, aufkochen lassen und das Rehfleisch darin weich garen. Danach Beize durch ein Sieb auffangen, das Fleisch etwas abkühlen lassen, von den Knochen befreien und in mundgerechte Stücke schneiden.

 
 

Rehragout

 

  • Rehfleisch (Zubereitung s. o.)
  • 50 g Fett
  • 100 g Speck, gewürfelt
  • 30 g Zucker
  • 120 g Mehl
  • etwas Wasser
  • 1,5 bis 2 l erkaltete Beizflüssigkeit (Zubereitung s. o.)
  • Preiselbeeren oder Preiselbeersirup
  • 100 ml Sahne
  • Salz zum Würzen

 

Zubereitung
Für die Soße eine Zuckereinbrenne herstellen. Dafür den Speck im heißen Fett leicht bräunen, Zucker zugeben und hellbraun karamellisieren lassen. Mehl zugeben und unter ständigem Rühren etwas bräunen lassen. Ewas kaltes Wasser zugießen und Mehl und Wasser zu einem Klumpen rühren. Dann weiter etwas kaltes Wasser oder kalte Beize zugeben, rühren, bis eine sehr dicke Masse entsteht und so lange Beize zugießen, bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat. Zehn Minuten kochen lassen und mit Salz und Preiselbeeren abschmecken. Das Fleisch einlegen, nochmals aufkochen lassen und mit Sahne verfeinern.

 

 

Semmelknödel

 

  • Knödelbrot von 10 Semmeln
  • 1 TL Salz
  • ca. 3/8 l Milch
  • 4 Eier
  • 2 EL Mehl
  • 1 kleine Zwiebel, geschält, fein geschnitten
  • Petersilie oder Gartenkräuter, gewaschen, fein geschnitten
  • 1 EL Butter zum Andünsten
  • reichlich Salzwasser, kochend

 

Zubereitung
Das Knödelbrot salzen, mit lauwarmer Milch übergießen und 20 Minuten durchziehen lassen. Zwiebel in heißer Butter weichdünsten und dann die Petersilie kurz mitschwenken. Eier und Zwiebel-Kräuter-Mischung zur Knödelmasse geben und mit dem Mehl vermengen. Aus der Masse Knödel formen, diese ins kochende Wasser geben und 20 Minuten leise köcheln lassen.

 

Tipp:
Gekochte Knödel können sehr gut eingefroren werden. Zum Auftauen die Knödel gefroren in kaltes Wasser geben, dieses zum Kochen bringen und fünf Minuten köcheln lassen.

Garnitur

  • frische Petersilie

 

Anrichten
Rehragout in tiefe Teller geben und jeweils einen Knödel mittig daraufsetzen. Mit Petersilie garnieren.

 

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Claudia Fenzel!

 

> zum Download: herunterladen & ausdrucken

"Claudias Landküche" im Bayer. Rundfunk

Claudias Landküche im Bayerischen Rundfunk
Seit dem 2.10.14 hat "Wir in Bayern" mit Claudia eine neue Köchin in der Sendung. Etwa alle 4 Wochen wird sie 12 min. bei uns auf dem Hof neue, spannende Gerichte präsentieren. 

> hier Sendungen und Rezepte ansehen