Mediterraner Rinderbraten 20.11.14

(Das Menü aus meiner dritten "Wir in Bayern"-Sendung am 20.11.14.)

Der Rinderbraten - ein Klassiker der europäischen Küche - in Irland, Bayern, Italien ebenso zuhause wie in Österreich und Ungarn. Dazu gibt es viele herzhafte Varianten. Mir gefällt er besonders, wenn dem Geschmack des Bratens eine leichte Süße und Säure gegenübergestellt wird – in diesem Fall der Rotwein und die Birnen.

Als Beilage kann man fast wählen, was das Herz begehrt, wie zum Beispiel frische Knödel aus Kartoffeln oder Semmeln, Bandnudeln oder Kartoffeln. In diesem Fall habe ich nach alter bayerischer Tradition einen Rest vom Vortag hergenommen und durch Anrösten verfeinert: in Scheiben angebratenen Semmelknödel.

(Bild: BR/ Wir in Bayern)

Der Bayerische Rundfunk schrieb damals dazu:

"Der Rinderbraten von unserer Landköchin Claudia Fenzel ist kein Gericht für Ungeduldige. Er muss eineinhalb Stunden schmoren, dabei mehrmals gewendet und eventuell mit Wasser angegossen werden, er braucht eben Zeit und etwas Ausdauer. Aber wenn Sie "durchhalten", haben Sie am Ende ein sehr feines Schmorgericht. Zartes, aromatisches Fleisch, begleitet von einer geschmackvollen Soße mit mediterranen Kräutern und Gemüse sowie, als fruchtiges Highlight, Rotwein-Birnen mit herbstlichen Gewürzen."

Viel Spaß beim Nachkochen!

Rezept für 2-4 Personen

(Die Menge reicht für 4 Personen als Vorspeise und für zwei Personen als Hauptgang.)

Rinderbraten

Zutaten

1,2 kg Rinderbraten (Schulter, Hals, Rose, Bürgermeisterstück, etc.), gut abgehangen

100 g Zwiebeln, in grobe Stücke geschnitten

150 g Sellerie, in grobe Stücke geschnitten

70 g Lauch, in grobe Stücke geschnitten

100 g Karotten, in grobe Stücke geschnitten

400 ml trockener Rotwein

1 EL Preiselbeermarmelade

1 EL Balsamicoessig

½ Becher Sahne

1 Sträußchen mediterrane Kräuter

etwas Butterschmalz oder Bratöl zum Anbraten

Salz, Pfeffer zum Würzen

Zubereitung

Rindfleisch von allen Seiten gut salzen und pfeffern und im heißen Butterschmalz anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen und im heißen Fett erst Zwiebeln anbräunen, dann das restliche Wurzelgemüse anbraten. Mit Rotwein aufgießen und mit 1 TL Salz, Preiselbeermarmelade und Balsamicoessig würzen. Die Kräuter dazugeben. Das Fleisch in den Sud setzen und im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze ca. 1 bis 1,5 Stunden köcheln lassen. Fleisch dabei mehrmals wenden, damit der Braten von allen Seiten in der Soße schmoren kann. Bei Bedarf etwas Wasser angießen. Vor Ende der Garzeit die Kerntemperatur überprüfen, das Fleisch sollte im Kern eine Temperatur von mindestens 80 Grad haben. Dann den Braten bei ca. 80 Grad im Ofen warmstellen. Für die Soße das Kräutersträußchen und das Gemüse durch ein Sieb abgießen und Sud auffangen. 400 ml Sud abmessen und mit 200 g Wurzelgemüse fein pürieren. Soße mit Sahne verfeinern und eventuell noch mit Salz, Essig und Marmelade abschmecken.

Tipp

Restlichen Braten kann man in Scheiben geschnitten hervorragend in der Soße einfrieren. 

Rotweinbirnen

Zutaten

2 Birnen, geschält, geviertelt, Kerngehäuse entfernt

350 ml Rotwein

100 ml Balsamicoessig

3 EL Zucker

1 Lorbeerblatt

etwas Orangenschale

2 Nelken

Zubereitung

Rotwein, Essig, Zucker, Lorbeerblatt, Nelken und Orangenschale in einem Topf aufkochen lassen. Birnen im Sud weich kochen, in eine Schüssel geben und im Sud auskühlen lassen.

Tipp

Die Birnen passen auch gut zu Käse und können im Sud eingeweckt werden.

Anrichten

Fleisch aufschneiden und mit den Birnen und der Soße auf Tellern anrichten.

Tipp

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Claudia Fenzel!